道具屋が伝えたい銅鍋の魅力とは？
銅鍋って魅力的？
銅鍋は昔からプロの料理人や料理好きの方々に愛されてきた鍋です。
キッチンパラダイスのスタッフもみんな銅鍋を愛用していて、その良さを実感しています。
銅鍋はなぜそんなに魅力的なのか、解説します。
銅は味がしみやすい
銅は熱伝導率がよい素材です。
ガラスが１とすると、鉄が84、アルミが236、銅は398です。（単位は難しいので省略）
使っている実感としては、
・熱が鍋全体にまんべんなく広がる
・素材の中にすぐに味が染み、熱が通る
という感じです。
銅の玉子焼器でだし巻をつくると、調理時間が２分もかからず、だしの水分を失わずふんわり仕上がるので風味がとても良いです。
また、銅は熱伝導が早いだけでなく蓄熱性も最高。
熱伝導が早い素材にはアルミもありますが、アルミは蓄熱というと銅ほどではありません。銅は弱火にしておけば同じ温度で均一に熱を伝えることができます。フランス料理で長時間の煮込みに使われてきたのもわかります。
ステンレス鍋と銅鍋で比較
条件を同じにして大根を煮ると、ステンレス鍋に比べて銅鍋のほうが早く柔らかくなります。
アルミ鍋との比較
銅は一気に素材に熱を伝え熱をキープするので、煮くずれも当然少なくなります。アルミ鍋と同じ条件で煮るとよくわかります。
これはアルミ鍋の芋が煮崩れた時点で、銅鍋の芋も取り出したものです。
銅鍋とはいえ、煮くずれさせないためにはコツもあります。銅鍋では、強火でグツグツ煮ない。少し厚手の銅鍋のほうが効果が高いです。水から茹でた方がもちろん良いですし、面取りするとさらに煮くずれしにくくなります。
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小豆や野菜が色あざやかになる
銅イオンが野菜の色素と結びついて色止めになります。野菜は、茹でると色素の成分が溶け出して色が落ちるため、塩を入れたりしますが、銅鍋もそれと同じ役目をするわけです。きゅうりのお漬物に銅をいれたり、ナス、梅などの色止めにも使われます。小豆も本来色が残り、時間がたっても黒ずみません。
またジャムも銅で煮ますが、短時間であっという間に仕上がること、さらに銅イオンの効果で、色鮮やかに仕上がると言われています。
銅ボウルで卵白がしっかり泡立つ
銅のボウルで卵白をあわだてると、きめ細やかで泡だちがよく保てます。色も白く美しいです。
この卵白に関して書籍を探してみるて、科学的に実証されていました。
学会での発表です。
「銅を使うと、卵白の膜の粘弾性が向上する。このことによって不均化や薄膜化による破泡を抑え，泡沫安定性を向上させたと考えられる。」
プロが銅ボウルを使うのもうなずけます。
銅は抗菌力がある
以前は銅からでる緑青が悪いといわれていましたが、その後、健康被害とは全く関係ないことがわかりました。それどころか、銅は重要な栄養素であり、ウイルスに強い殺菌効果があるとわかっています。
インフルエンザのウイルスを銅板に付着させておくと75％のウイルスが死滅。Ｏ－157などにも強いという発表もされています。学校のドアノブや、排水溝にも使われてますからその効果は偉大です。ということは、銅鍋を毎日使うと、病気の予防になるのではと思います。
