オリジナル銅製ジャム鍋と銅のメリット
キッチンパラダイスではオリジナルの銅製ジャム鍋を制作しています。
手作業で丁寧に作られるため、月に作られる台数が決まっており、ほとんどの場合は数か月お待ちいただいています。
キッチンパラダイス
オリジナル銅製ジャム鍋 48400円（税込）
*価格は変更する場合があります（2023.4月現在）
銅製ジャム鍋制作：銅作家 今尾誠氏
寸法：内径22ｃｍ 底径18ｃｍ 外径23ｃｍ 高さ10ｃｍ 板厚1.2ｍｍ 重さ約1.2kg
鍋本体：銅 取っ手：鉄(油焼き仕上げ）
銅鍋が優れている理由
①熱伝導率が高くステンレスの24倍。短時間で仕上がります。
②鍋の温度が均一になり、量が多くても均一に熱が伝わります
③銅イオン効果で色鮮やか、きめ細かく仕上がります。
なぜ銅鍋でジャムや餡子を作る？
銅鍋でジャムを煮ると、あっというまに温度が素材全体に伝わり無駄がありません。熱伝導が良く一気に煮るために素材をいかして風味豊かに仕上がります。
また火を弱めればゆっくり加熱し、火を強めればたちまち加熱するなど加減が自由自在です。その熱の伝わり方の自由さが、プロの職人がジャム、餡子、天ぷらを作る際に銅鍋を選ぶ理由のひとつです。
小豆は煮崩れしにくく、アントシアニンが銅イオンを結びついて、濃い赤紫色のきれいな小豆に仕上がります。また銅鍋で作ると小豆のツヤがでるので、多くの名店では昔から銅で小豆を煮るところが多いです。
私もお店で買った餡子は必ずチェック。「これは銅鍋だなあ」なんて、こっそりニッコリしています。
揚げ物は短時間で中までよく火が通るので野菜やお魚のジューシーさを失わずに揚がります。
ジャムも短時間で仕上がる上、銅イオン効果で瓶に詰めた後もずっと色あざやか。
野菜を茹でると、青々とゆであがるため、テリーヌの中の野菜などに火を通すときに使われます。
内側がコーティングされていない理由
銅鍋にはこのようなジャム鍋と違って、内側が銀色の錫引（スズ引き）の鍋があります。違いが分かりにくい方も多いようですね。
錫（スズ）は230℃以上になると溶けはじめるので、揚物や糖度が高いジャム、餡子には不向きです。そのかわり錫引きしていると、素材をいれっぱなしの煮物でも鍋が変色しにくいという便利な理由もあります。煮物、おでん、水炊きのような鍋には錫引してあるコーティングの銅鍋がいいでしょう。
銅鍋で茹でるだけでもきれいです。逆にアルミ鍋などで茹でると色が悪くなります。
以前、料理研究家の方がアルミ鍋でジャムを煮るレシピが雑誌に紹介され、ちょっと驚きました。
アルミでジャムはかなり相性悪いです。銅でないなら、せめてホーロー、ゆずってステンレス。アルミはナシです。
どのくらいの量がはいる？
上の写真は金柑を1キロ煮た写真。カットしてジャムなどにすれば1.5キロくらいは入ると思います。
ジャムはたくさんの量を入れるとそれだけ水分を蒸発させるのに時間がかかり、果物の風味が減ってしまいます。
できるだけ鍋の半分くらいで、７割は超えないようにして使ってください。
イチゴは大きさにもよりますが、３パックくらいはよい状態で煮れると思います。
オリジナルジャム鍋はいつもあるわけではありません。なるべくきらさないように作家さんに依頼しています。
イチゴの季節、ジャムやコンポートに、一生モノの銅鍋をぜひ使ってみてください。
驚くほどの自由度で、最高のおいしさを引き出します。
銅製品は一生モノです。製品によって全く使い勝手が違い、また取扱いやメンテナンスがとても大切な道具です。
キッチンパラダイスでは銅についてスタッフみんなで勉強しています。変色、再生などのご相談も承っていますのでご購入後もご安心ください。