三徳包丁と牛刀の違い

2022年9月2日

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よくお店でご相談されるご質問です。なんかどちらも聞いたことあるけれど、正確な違いはわかりにくいですよね。

どちらがいいかを比べる前に、三徳包丁と牛刀がどんな包丁なのかを解説します。

三徳包丁は、日本の菜切包丁と西洋の牛刀を組み合わせ、両方の特性を持った刃物として生み出されたもの。三徳の意味は「三つの用途」を意味し、肉、魚、野菜など幅広い材料に対してさまざまな切り方が出来ることをあらわしている。

世界中で広く使われている西洋の万能包丁。フレンチナイフ、シェフナイフとも呼ばれる。もともと塊肉を小さく切るのに都合よく設計されている。三徳包丁に比べると幅が短い。

では、家庭で普通に料理する人が使うにはどちらが良いのか？考えてみましょう。

・鎌形で先は鋭角には尖っていません。（最近はやや尖っているのもあります。中には三徳包丁と名付けられていてもとがっている場合もあります）

・菜切包丁の名残を残しまな板に直線（並行）気味の刃。（牛刀より。もちろん菜切や薄刃のほうが直線です）

・刃幅が厚い。

・トントントンとまな板を叩くように切ることが多い。

・キャベツの千切りはしやすい（幅が長い野菜を切る時）

・たくあんやキュウリなどを切っても切り後がつながらない。

・根菜など大きな野菜も、幅が広い三徳包丁のほうが牛刀よりは力は要らない。

・先が尖っています。

・まな板に直線（並行）でなく、接点が少ない。

・刃幅があまり厚くない。

・押し切り・引き切りで使うことが多い。（慣れたらいがいと簡単。）

・先が尖っているので、肉を切る時に刃先を最初に入れて切りやすい。

・刃の反りを生かして、包丁をいれるので、大きめの肉も比較的切りやすい。

・野菜は大きな千切りには向かないが、刻みには向いている。

・牛刀のほうがトントン切りする三徳より刃を傷めにくく、やや刃の持ちは良い。

もともと日本では野菜には菜切包丁、魚には刺身包丁と出刃、お肉を家庭でも食べるようになり菜切で切れないので三徳包丁が使われはじめてきたという歴史があります。

料理に慣れている人やご自分で砥げる人なら、三徳包丁を1本もち、ペティナイフや牛刀を2本目にもつと便利だと思います。

もっと道具にこだわるなら、菜切包丁や出刃、刺身包丁などもお勧めしたいですが、あえて三徳と牛刀から選ぶなら①に三徳、補助的に②に牛刀かちょっと長めのペティがおすすめです。

では、自分では砥げないし、料理道具にもこだわりがない。まずは使いやすく困らない包丁をという方は、牛刀から先にご購入されるのもよいと思います。

牛刀のように先が尖っているものをもっていると何かと便利です。先端で何でも切れるのでカットするときの突破口の役割があるのです。もしくは三徳でも少し先がとがった形なら使いやすいかもしれません。刃が尖っていると無理に刃で切らずに刃先を使うことになるので刃が長く持ちやすいという点があります。
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