がめ煮のレシピ（お煮しめと筑前煮との違い）
今年はおせちでも作ってみるかなという方も多いのではないでしょうか。
普段おせちを買う方も、お雑煮だけは作るとか、黒豆とがめ煮だけは作るという方も多いようです。
「ん？がめ煮って何？」
がめ煮は福岡の郷土料理です。お正月はもちろん、お祝い事、普段の食卓でも作られる鶏の根菜の煮物です。
がめ煮の由来とは
料理研究家の桧山タミ先生から聞いたところによると「がめくりこむ（寄せ集める）」という方言から「がめ煮」という名前がついたようです。一説には博多湾に多くいたカメを食材に用いたからともいわれていますが、それはさだかではありません。
がめ煮と筑前煮、お煮しめの違いは？
ずっと昔、がめ煮は骨付き肉を使っていたと聞きました。確かに味がよくでておいしいです。「骨付き肉を使うとがめ煮です」という方もいますが、いまや鶏肉と椎茸、人参、ごぼう、レンコン、こんにゃくをいれて煮たらもう「がめ煮」です。それに筍、里芋、大根、絹さややインゲンなどもいれる場合も多いです。煮汁は少な目です。
筑前煮との区別される場合もありますが、わたくしたち福岡人からすると、筑前煮をみたら「がめ煮やん」と思うわけです。ほぼ同じもの。このへん（少なくとも北部九州）で食べたら「がめ煮」です。私たちは「博多がめ煮」という言い方すらしません。単なる「がめ煮」です。
＊ある企業サイトで、「鶏肉といろいろな野菜を煮込んだものを「筑前煮」ともいうが、「がめ煮」は骨つきの鶏肉を使い、炒めずに作ります」と記載がありましたが、地元ではもう骨付きを使う人のほうが少なく、どちらにしと広くがめ煮と呼んでいます。
がめ煮は根菜をよく噛むし、いろんな野菜が入っていて栄養価が高いとされ、全国で給食に推進されたことがあったようです。その時に「筑前煮」として名前を変えて広げたと桧山先生がおっしゃっていました。おそらく九州北部を以前は「筑前の国」といっていたので、郷土料理としてわかりやすいので「筑前煮」として全国に広まったのでしょう。
じゃあ「お煮しめ」とはどう違うかですが、がめ煮はお煮しめのひとつです。お煮しめは総称だと思います。
「お煮つけ」とは違います。お煮つけは魚の煮つけで分かるよう煮汁が多いものをいいます。
がめ煮のレシピに正解は？
がめ煮のレシピに正解はありません。桧山タミ先生（94）でさえ、私の知る限りで３種類くらいのがめ煮の作り方をされます。
一般的には鶏肉を炒めたあとほかの素材を加えて炒め、出汁と調味料を入れて煮る、です。
最初から炒めずに、出汁と調味料で鶏肉を煮て、固くならないように一旦取り出し、野菜を入れて煮込んだら鶏肉を戻すというやり方もあります。
鍋が分厚くて、材料の量が多い場合は、出汁をほぼ入れず、最初に蒸し煮にする場合もあります。そうすると材料から水分がでてきますので、それから少量の出汁と調味料をいれます。
もともとのがめ煮の始まりはあったようですが、いまは正解はありません。
桧山先生から習った一例をご紹介します（すでに以前、某雑誌と講習で紹介したものです）
がめ煮の作り方（炒めないやり方）
がめ煮の材料
鶏モモ肉 300ｇ 里芋400ｇ 大根（なくてもいい）300ｇ
人参・ごぼう 各100ｇ 蓮根 150ｇ 筍（なくてもいい）150ｇ
干し椎茸 15ｇ 蒟蒻 １枚 絹さや 20ｇ
出汁２カップ
酒・ザラメ（きび砂糖）・赤酒・醤油・各大さじ2～3
（分量も毎回違います。こだわらずに自分で味をみるようにとのことです）
がめ煮の作り方
①鶏肉は３ｃｍの角切り、椎茸は水に戻して石付きを切る。野菜は乱切り、人参は色が濃いので少し小さめに
②里芋は水に入れて下茹で、ぬめりがでたらザルにとり水で洗う
③大根と御坊は米のとぎ汁で茹でて水で洗う。蒟蒻も水に入れひとふきさせる
④絹さやは筋を取り熱湯でゆで、すぐに水にとる。冷めるまで何回か水を取り替える。冷めたらザルにとって塩と砂糖（分量外）を少しふりかける
⑤鍋に調味料を入れて煮立ったら鶏肉を入れて煮る。やっと煮えたくらいで取り出す。
⑥野菜とこんにゃく（絹さや以外）を加えて煮る（味をご自分でみて増減してください）
⑦煮汁が1/3になれば鶏肉を戻してさらに軽く煮て仕上げる
⑧絹さやを散らす
注意点は、すこし厚手の鍋や銅鍋で煮ると、煮崩れはしにくくなります。
炒めてから煮るより油がない分、さっぱりとした味に仕上がります。しいたけの戻し汁を加える場合もあります。