油ならししたのにくっつく？
鉄のフライパンを油ならししたのにくっつくという方がいます。
なぜでしょう？
基本の油ならし
①洗って汚れを取る
②から焼き（コーティングがある場合長く・ない場合は短く）
③汚れを洗い流す
④油ならし
⑤お湯で洗う（ここからは洗剤使わない）
⑥コンロにかけて水気をとばす
鉄のフライパンを購入したら、だいたいこんな風にして油をなじませていると思います
２つの油ならしがある
①油をたっぷり入れてフライパン全体を温めてなじませる
②くず野菜を炒める
みなさんはどちらの方法でしたか。
油慣ならしがうまくいかない理由はどうやら、その
なじませが足りないということのようです。
私がやっている「油ならしがうまくいく方法」をぜひやってみてください。
うまくいく油ならしを考える
油をたっぷり入れてならす方法の場合
しばらく油をあたためのち、高温の状態のままさらしや新聞紙をつかって油を鍋肌にこすりつけてください。（火を止めたほうが無難かも）さらしのほうがよりうまくいきます。油が怖い方は下のように油を少なめにしてからこすりつけるといいでしょう。
くず野菜を炒める場合
くず野菜を炒めるときは油をたっぷり入れます。この油の量はいつもの油炒めの大匙１とか２ではなく、カップ1/2以上は入れるのをおすすめします。茶色くなるまで炒めてくださいね。
ここでよく聞かれるのは「どんな野菜がいいですか？」ってこと。
よく「香味野菜がいい」とか言われますが、ほとんどの野菜は香味野菜なので、まぁなんでもいいってことです。
香味野菜の理由は鉄臭さを取るからなのですが、香味野菜といってもニンニクとかを入れると匂いが肌についてしまうのでかんがえものです。
逆に香味野菜でなくてじゃがいもの皮でもいいんですが、その場合は「塩を入れる」と書いてます。
調べてみると、ある料理化学の本には「油をしみこませるには少量の水分があったほうがいい」と書いてありました。つまり、
香味野菜でなくても野菜ならよし。塩をいれたほうが素材からの水分がでやすい
と考えられると思います。香味野菜なら塩を入れなくても水分が出やすいんじゃないかな。
それと、炒めるときは、鍋肌にこすりつけるようにすると効果的です。
結論
油は多めに。温度がたかいうちに野菜やさらしでこすりつけてなじませる
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