木のせいろを焦がさない

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種類によって耐久性が違う?

木のせいろの種類は、杉、竹、白木、桧といろいろあります。一番高価で耐久性が高いのはもちろん桧製です。桧のせいろは店頭では取り扱っています。桧せいろの価格は21cm(身と蓋)で18150円。お高いのです。

そこで、初心者の方でカビたら怖いという方のために、キチパラでは10年前からは白木を中心に取り扱っています。杉や竹よりだいぶ丈夫で、変色具合も杉のようにひどくなく、価格も桧のせいろの1/3以下です。(白木は銀杏や樺の木が主です)

いまなら21cmの身と蓋のセットが4312円という安さなので、18150円と比べると1/4ですしね。
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木のせいろは焦げる?

安価な杉でも高価な桧であろうとも、木は焦げます。桧せいろは高級なので、鍋と直接触れないように、台輪という木の輪っかを使うことが多いです。(その台輪は焦げるんですが。笑)台輪も桧製なので価格は高いですが、せいろを守るために買わねば、という感じです。

杉セイロや白木せいろは専用の台輪はないので焦げないように気を付けないといけません。ステンレスやアルミの蒸し板を使う場合もあります(蒸し板だと必ず焦げないわけではありませんが)

焦げる理由はひとつではないので、いくつかあげてみます

直火の強火が近すぎて側面が焦げる

特に、小さいせいろの時に焦げます。火が強すぎて熱気が直接木に当たって焦げる場合です。

お湯が無くなってしまって焦げる・お湯が少なくて焦げる

沸騰させたお湯が少なく、うっかりなくなってしまうと、鍋が空焚き状態になって焦げます。
たっぷり沸かすか、なくならないようにお湯を用意しておきましょう。

鍋の上部の温度が上がりすぎて焦げる

お湯が少なかったり、小さい鍋で急激に温度が上がると、せいろと鍋の接地面の部分の温度が上がりすぎることがあります。お湯に浸かっている部分は100℃(沸点)以上にはなりませんが、急激に沸騰させた直後ステンレス鍋は、お湯が達していない部分が高温になりがちです。(アルミ鍋、土鍋、鋳物鍋などは全体に温度が統一になるのでなりにくいです)

ステンレスの鍋や薄い鉄の中華鍋などは、とくにお湯を多めに沸かしてください。せいろをのせる前にお湯を全体になじませて温度を一定にするか、沸騰して温度が落ちついてからのせるといった工夫が必要かもしれません(21cm以下のせいろに使う鍋は特に焦げやすいと思われます。IHでは焦げは少ないです)

また、鍋の接地する部分のせいろはよく濡らして、お湯はたっぷり沸かせてください。

いったん焦げると焦げが広がりやすいので気を付けて使いましょう。ただ、焦げても使えないわけではありませんし、全部が焦げるわけではありません。蒸し板も焦げないためのひとつの方法です。