がめ煮のお肉がくっつかない２つの方法
スタッフのまかないに作ったがめ煮。もうかなり年季はいっている工房アイザワの銅鍋です。
よく聞かれるの質問にこれがあります。
銅や鉄でお肉焼くとくっつくんです。油が少ないんでしょうか？
がめ煮を作る時など、油をちゃんとなじませてから鶏肉を入れても、どうしてもくっつきやすいと感じている方が多いんじゃないでしょうか。
確かにそういうときもあります。ですが、この２つを実践すれば、なべ底にくっつかせずに調理をすすめることができるんです。
①油をきちんとなじませる
油をたくさん入れると鍋肌に勝手になじんてくれますが、そんなにたっぷり摂りたくないので少なめになってしまいがちですよね。そんなときは、よく鍋（鉄製や銅製）が温まったあとで、油を表面になじませるといいです。
私の場合は小さく切った晒しに油を含ませて表面をこするようになじませます。キッチンペーパーだと油を吸い込んでしまいますし、何もつけていない晒しでも吸い込んでしまいがちなので、油をしみこませてから表面をなでます。
私の場合はこれで結構うまくいっています
②表面から水分がなくなるまで動かさない
銅や鉄は親水性があり、水分を含んだ素材を引き寄せる性質があります。
ってことは、水分がなくなると生地離れがよくなるということでもあります。
焼き始めてしばらくして、時々ちょんちょんとつついて動かしてみます。
これだとまだっぽいですね。
軽くつついてみて動くようなら裏返しましょう。ほんのりと色が茶色く焼け始めるとまちがいないです。
焼ける前に無理に動かすと、組織の一部がくっついて、焦げる原因になったり、鍋が汚れたりします。
じっと我慢して動かさないでください。
がめ煮は鶏肉を後から入れなおしてもOK
ところで福岡では筑前煮のことをがめ煮といいます。秋ごろになるとよく作り置きをしておき、娘のお弁当とかにもいれたものです（娘は飽きていたけれど）
私は、一旦少し煮込んだあと、いったん鶏肉だけ取り出しておきます。そうすると仕上がったときにふんわりとしますよ。もちろん味濃く煮込むのも好きですけどね。