木の芽和えの作り方（すり鉢を使って）

2022年4月4日

「木の芽和え」と検索すると、「木の芽10枚をすり鉢ですりつぶして、白みそとみりんを入れ、茹で筍とあえる」そんな風に書いてあります。これは簡単バージョン。

これはこれで美味しいのですが、ただでさえ高価な木の芽がとてもたくさん必要です。また、その方法では色が綺麗ではありません。変色しちゃうんですよね。

一方で、料亭に行くととても緑鮮やかな木の芽和えがでてきます。これは木の芽を混ぜるだけじゃなく、葉緑素を加えているのです。

葉緑素というのは、ほうれん草や小松菜などの緑色のあれ。あれが葉緑素。

桧山タミ先生から教えていただいた葉緑素の作り方「青寄せ」というものをご紹介します。

「青寄せ」とは、緑の野菜から葉緑素を取り出す仕事のことを言います。

青寄せで作るととても色鮮やかです。高価な木の芽をたくさん入れなくても、風味を調整して美味しい木の芽和えを作ることができます。また、冷凍保存できるから便利です。

①ほうれん草の葉の部分を細かく切ってすり鉢で摺ります。

②細かく摺れてたら水を少しづつ加えてさらに摺ります。

何回も裏ごしたり、水だけを何度か鍋に入れてはまたすり鉢でする場合もあるようですが、私はめんどくさがりなので、一度だけしかしません。

③裏ごして緑色の水を火にかけます。少し塩をいれて。
沸騰してくると、水面の中央に緑色が集まってきます。

その緑を漉します。ざるの上に漉し布をおいて漉してください。
漉し布を絞るとこうなります。

これが青寄せです。

では、青寄せをつかった木の芽和えを作り方です。

すり鉢で木の芽を擦り、白みそを入れてさらに擂って青寄せを加え、あとは筍やいかなどの季節の素材と和えます。

青寄せは木の芽和えだけでなくマヨネーズに入れたり、この時期の春らしい色付けに使ってください。

ちなみに私はほうれん草が安い時にたくさん作って、冷凍してますよ。

すり鉢は必ず必要です。やはり擂ると風味も口あたりも違います。