ハンバーグには蓋をする？
ハンバーグを焼くときに蓋をしますか？
週末に実家のおいと姪のためにひさしぶりにハンバーグを作りました。ハンバーグですからレシピもなくテキトーです。ひさしぶり700ｇくらい焼きました。いただいた無農薬野菜も焼いたり蒸したりして大好評！
このハンバーグは蓋をせずに焼いていますが、中はよく火が通っていてとてもジューシーです。
ハンバーグで蓋をするかしないかは、いまお使いのフライパン次第。中までよく火が通るフライパンなら蓋は要りません。
今回は、マトファーの鉄のフライパン（厚み3ｍｍ）で蓋無しで焼きました。
まず中火で焼いて、焦げ目がついたら裏返して少し弱火にして焼いています。片面焼いた部分が蓋代わりとなり、蓋なしでも肉汁を閉じ込めます。途中最初に出た水分はフライパンを傾けてふき取るようにしてます。その後裏返して5分くらい焼いたら火を止めてちょっとおきます。お皿においてもそのまま余熱が続き、中まで火が通ります。
蓋をするから美味しくなるとかしないから美味しくないというわけではありません。
蓋をする理由は、蒸し焼きにするためです。蓋をするとフライパン内の温度が蒸気で温まります。蒸気で中まで火を通すのです。
早く熱を通したいとか、外側ばかり焦げるという場合は蓋をしないと中まで火が通りません。ただし餃子と同じように蒸気で火を通すので、表面がカリッとはしづらく、長く焼かないといけないと肉汁が外に出てしまいがちではあります。
蓋をするならタイミングは、片面を焼いてひっくり返した後です。焦げやすい方は蒸気を促すために水かお酒を少し振り入れてから余話義で蓋をして焼くとうまくいきます。
厚みのある鉄のフライパンのメリットは、表面がカリット香ばしくなることと、中に早く熱が通るので肉汁を逃がさないことです。底面の厚みがあればあるほど蓋を頼らなくてもいいでしょう。とはいえハンバーグそのものに厚みがあるなら蓋が必要です。そのときはだいたい焼いた最後だけちょっと蓋をするとか、余熱の時に蓋をするとか。
薄い鉄のフライパンの方は、中まで火が通りにくいでしょう。（薄いというのは板厚2ｍｍない場合です。おおよそですが）
そんな場合は、最後にアルミをかぶせて焼くとか、表面を焼いた後に、オーブンに入れるという手もあります。（オーブン用の小さ目の鉄のフライパンも販売されてますね）
ハンバーグの焼き方は十人十色です。
表と裏を強火で焼いてオーブンにいれて弱火、とか
最初から最後までフライパンでフタして弱火、とか
焼いたらアルミでくるんで余熱で温めるなどなど。
その方が一番うまくいく方法でよいと思います。
わたしは、鉄の分厚いフライパンで蓋なしてカリット焼いて、蓋を使うとしても焼き終わってから余熱でちょっとだけフタ。
ふっくらカリッと肉の味がします。文句なしに美味しいです。