銅鍋の魅力とは?

銅鍋は昔からプロの料理人や料理好きの方々に愛されてきた鍋です。キッチンパラダイスのスタッフもみんな銅鍋を愛用していますので「銅の鍋でないと作れない」というのはよくわかります。

なぜそんなに銅鍋が魅力的なのか、大きな理由をいくつか挙げてみます。

銅は味がしみやすい

銅は熱伝導率が大変よい素材。

ガラスが1とすると、鉄が84、アルミが236、銅は398です。(単位は難しいので省略)

「熱が早く、しかもまんべんなく全体に鍋に広がる」と考えてください。これが、玉子焼器に銅が使われる理由のひとつです。調理時間が短いから、だしの水分を失わずふんわり仕上がります。

銅は熱伝導が早いだけでなく蓄熱性も最高級。熱伝導が早い素材にはアルミもありますが、アルミは蓄熱というと銅ほどではありません。銅は弱火にしておけば同じ温度で均一に熱を伝えることができます。フランス料理で長時間の煮込みに使われてきたのもわかります。

条件を同じにして大根を煮ると、ステンレス鍋に比べて銅鍋のほうが早く柔らかくなります。

銅は煮くずれしにくい

銅は一気に素材に熱を伝え熱をキープするので、煮くずれも当然少なくなります。アルミ鍋と同じ条件で煮るとよくわかります。

銅鍋とはいえ、煮くずれさせないためにはコツもあります。銅鍋では、強火でグツグツ煮ない。少し厚手の銅鍋のほうが効果が高いです。水から茹でたのがもちろんいいですし、面取りするとさらに煮くずれしません。

小豆や野菜が色あざやかになる

銅イオンが野菜の色素と結びついて色止めになります。野菜は、茹でると色素の成分が溶け出して色が落ちるため、塩を入れたりしますが、銅鍋もそれと同じ役目をするわけです。きゅうりのお漬物に銅をいれたり、ナス、梅などの色止めにも使われます。小豆も本来色が残り、時間がたっても黒ずみません。
またジャムも銅で煮ますが、短時間であっという間に仕上がること、さらに銅イオンの効果で、色鮮やかに仕上がると言われています。

卵白がしっかり泡立つ

卵白をきめ細やかに泡立てるのは科学的に実証されています。そのひとつがこの銅ボウル。
学会での発表では難しくこう書かれています。「銅を使うと、卵白の膜の粘弾性が向上する。このことによって不均化や薄膜化による破泡を抑え,泡沫安定性を向上させたと考えられる。」
泡立ちに粘りが加わり安定するということらしいのです。

銅は抗菌力がある

以前は銅からでる緑青が悪いといわれていましたが、その後、健康被害とは全く関係ないことがわかりました。
それどころか、銅は重要な栄養素であり、ウイルスに強い殺菌効果があるとわかっています。

インフルエンザのウイルスを銅板に付着させておくと75%のウイルスが死滅。O-157などにも強いという発表もされています。学校のドアノブや、排水溝にも使われてますからその効果は偉大です。ということは、銅鍋を毎日使うと、病気の予防になるのではと思います。

とはいえ、なんでもかんでもではありません。先日、梅湯を作ろうと銅鍋で作ったところ、なんだか変な味がしました。
塩と反応して溶け出しすぎたのだと思います。内面の錫引きがはげた銅鍋だったからでしょう。

煮物など場合は(基本的には)錫やステンレスで内側をコーティングしておく必要があります。