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■お菓子作りにベストな型の素材は？
「マドレーヌを作りたいんですが、どの素材の型がベストでしょうか。」
ショップでよく聞かれる質問です。
型の素材はどれがいいのか、の答えはひとつではありません。
まず何を作る型か、プロのような仕上がり重視か、使い勝手重視か、あるいは長持ちするものがいいのか、さらにはいろんなものに使える多様性がいいのかで違ってきます。ですから、素材そのものの特性を理解してご自分で選んでいただくしかないでしょう。
ご家庭用の製菓道具の型の素材は、ステンレス、アルミ、アルミの鋳物、ブリキや鉄、シリコンなど。それにフッソ加工を施したものもあります。
まず、ステンレス。
熱伝導が悪いので仕上がりにムラがあると言われていますが、手入れが簡単で錆びず、ゼリーなどの冷菓にも使えます。
アルミはなんといっても軽く熱伝導が早い。シフォンなど膨らませたいケーキには向いています。
逆にアルミの鋳物は少し重くなり、熱伝導が遅くなりますが、細かい形（バラ型などの花型）ができるので、バターケーキなど膨らみが少し少ないものがいいでしょう。
ブリキや鉄は熱伝導が最もよく、色ムラが一番できにくく表面がパリッと
仕上がるのでプロ使用のものが多いようです。フランスの製菓道具メーカーマトファー社はほとんどこの素材です。（*ブリキとは、薄い鉄板に錫を施したもの。）
最近人気のシリコンは、油分を引かなくてもひっつかず、汚れが付くにくいことから家庭用では大変人気です。ただし、表面が柔らかく仕上がるという特徴があります。
アルミやブリキ、ステンレス製にそれぞれフッソ加工を施したものも
使い勝手が良いので人気ですが、難点が３つ。
シャープな角が付きにくい、表面の油分を吸ってくれない、繰り返し使うと最後は剥がれる、ということです。
使用頻度が多いプロ使用ではあまり使いませんが、家庭用としては便利かもしれません。
さて、どれがあなたにベストか決まりましたか？
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